È stato incredibile quando i primi contadini abruzzesi hanno iniziato a capire che quella “sorta” di tubero, per loro molliccio e puzzolente, che trovavano sotto terra, non era un qualcosa da buttar via ma era in realtà un preziosissimo tartufo.
Ma cos’è il famoso “diamante della terra”? Pignatelli ve lo spiega.
A scuola di tartufo con Pignatelli
I tartufi appartengono al regno dei Fungi, divisione Ascomycota, classe Pezizomycetes, ordine Pezizales, famiglia Tuberaceae, genere Tuber.
Sono funghi ipogei che vivono in simbiosi con l’apparato radicale di alcune piante al fine di realizzare il loro ciclo vitale. L’associazione con una pianta superiore permette lo scambio di sostanze nutritive e di funzioni tra i due organismi.
Il tartufo ha la funzione di contenere le spore e di spanderle nell’ambiente.
Il suo corpo fruttifero è suddiviso in peridio, ovvero la scorza o l’involucro esterno, e nella gleba, ovvero la polpa interna.
Il peridio può essere liscio (per specie come il “Bianco pregiato” o “Tuber magnatum Pico”) o può essere verrucoso (come per il “Nero pregiato” ovvero il “Tuber melanosporum Vittad.).
La gleba può essere compatta e carnosa, oppure legnosa, attraversata da venature ramificate; assume colorazione diversa a seconda della specie, della pianta simbionte e del terreno in cui vegeta.
Le diverse specie
Esistono molte specie di tartufo. Le più conosciute ed apprezzate sono 9:
Tuber melanosporum Vittadini
Ha un peridio di colore bruno-scuro tendente al nero, talvolta presenta macchie ferruginose e ha verruche alquanto regolari a base esagonale.
La polpa è chiara allo stato acerbo, ma assume colorazione nero-violacea con vene bianche a maturazione avvenuta.
Delizia il suo aroma delicato, talvolta anche molto intenso.
Tuber magnatum Pico
Il suo peridio è liscio, di colore ocra-pallido, giallastro, con piccole macchie brunastre. Ha forma normalmente tondeggiante. La gleba, risulta anch’essa generalmente ocra-chiaro ma puo’ assumere talora colorazioni come nocciola-rossiccio o rosata. Le esili vene che attraversano la polpa sono biancastre, sinuose e ampiamente ramificate.
Sprigiona un aroma intenso, avvolgente, che ricorda il gas metano.
Tuber borchii Vittadini
Ha una forma generalmente tondeggiante, il peridio è liscio, di colore biancastro o ocra tendente al bruno-rossiccio con macchie color ruggine a completa maturazione.
La polpa è ocra-rosata, fino a rosso-bruno talora con sfumature violacee e numerose vene chiare.
Il suo è un aroma forte, un po’ piccante e agliaceo.
Tuber aestivum Vittadini forma uncinatum
È di colore scuro, bruno-nerastro, e presenta medie se non piccole verruche a formare il peridio. Internamente, la gleba, puo’ assumere colorazione bruno-giallastra o bruno-scura a seconda del grado di maturazione e le vene bianche attraversano la polpa tortuosamente.
L’aroma è intenso e coinvolgente.
Tuber aestivum Vittadini
Conosciuto anche come “tartufo Scorzone”, mostra un peridio bruno-scuro tendente al nero con verruche molto pronunciate. La polpa assume una tonalità nocciola sempre più scura e brunastra a maturazione con vene sottili e bianche.
È gradevole e delicato nel suo aroma fresco.
Tuber brumale Vittadini
Presenta un peridio dalla colorazione bruno-scuro, molto accentuata e verruche poligonali di piccole dimensioni. La gleba, a completa maturazione, è grigio-brunastra, mentre le vene sono bianche e larghe.
Il suo aroma non particolarmente forte lo rende molto fine al palato.